Kadıköy’ün yeni mekânlarından Cantina by Mezedaki, “Şef Haldun Tüzel ile Hamsili Pilav” adlı workshop etkinliğine ev sahipliği yaptı. Güzel müziğin, şarabın ve samimiyetin kalite ile buluştuğu mekândan içeri girdiğimizde, bizi tüm sıcaklığı ve güler yüzü ile kapıda işletmeci Meri Çevik Simyonidis karşıladı.
“GASTRONOMİDE MİLLET YOKTUR, COĞRAFYA VARDIR”
Güzel işletmeci Meri Hanım; müzik, sanat ve gastronomiyi bir araya getirdiği Cantina by Mezedaki’de, İstanbul’un farklı etnik yapısını ve mutfak zenginliğini harmanladığı menüsü ile göz dolduruyor. Izgara çeşitlerinden spesiyal salatalara, peynir tabağından soğuk-sıcak aperatiflere, makarna ve hamburger çeşitleri gibi klasik tatlardan humus, Girit lokumu, tarama ve midyeli lahana sarmaya kadar zengin bir menü oluşturan Meri Hanım; “Gastronomide millet yoktur, coğrafya vardır. İstanbul, renkli bir mozaik gibidir. Bu mozaiği ne kadar işlersek, o kadar parlar ve ışıldar. Biz de Cantina by Mezedaki’de aslında bunu yapıyoruz. İstedik ki bu mekânda tat, müzik ve kültür birlikteliği olsun. Çeşitli etkinliklere ev sahipliği yapalım, sohbet edelim, bir araya gelelim ve güzel yemekler yiyelim” diyerek, mekânın farkını ve iddiasını ortaya koydu.
“MÜSLÜMAN MAHALLESİNDE SALYANGOZ TABİ Kİ SATILIR”
Osmanlı saray mutfağında usta olan ünlü Şef Haldun Tüzel ise, hamsili pilavın tüm yapılış aşamalarını etkinlik kapsamında katılımcılara gösterirken; aynı zamanda saray mutfağı, trend yeme-içme mekânları, günümüzde çok revaçta olan “gurmelik” üzerine de unutulmaz bir sohbet gerçekleştirdi. Bir yandan hamsili pilavı tüm incelikleriyle izleyicilerine tarif eden Tüzel, bir yandan da Osmanlı saray mutfağında balığın yeri hakkında bilgiler verdi. Sanılanın aksine Osmanlı mutfağında balığın çok ayrı bir değeri olduğunu vurgulayan Haldun Şef; “Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz denilir, bilakis tabi ki satılır. Osmanlı’da ‘haşerat-ül bahriye’ adı verilen yaklaşık dokuz çeşit deniz kabuklusundan yemek yapılırdı. Özel deniz mahsulü sosları da bu yemeklerle birlikte servis edilirdi. Balığın saray mutfağında çok ayrı bir yeri vardı. Osmanlı padişahları, damaklarına düşkün ve yeni lezzetler denemeye meraklı şahsiyetlerdi. Bu anlamda sarayın zengin ve çok kültürlü bir mutfağının olması kaçınılmaz olmuştu” şeklinde konuştu.
KARADENİZ’İN ZENGİN MUTFAĞI…
Usta Şef Haldun Tüzel, hamsili pilav yaparken bir yandan da Karadeniz mutfağı hakkında katılımcılarla interaktif bir sohbet gerçekleştirdi. Karadeniz’in meşhur lezzetlerinden karalahana dolması, darı kırıklı karalahana çorbası, kuymak, Laz böreği, çalı çileği çorbası, turşu kavurması ile ilgili de bilgiler vererek, soğuk zincirin doğru kullanılması halinde 700’ü aşkın peynir çeşidi ile dünyaya meydan okuyacak bir peynircilik potansiyeli bulunan Karadeniz’e övgüler yağdırdı.
“HERKES NOTA BİLİR AMA HERKES MOZART OLAMAZ”
Haldun Tüzel, hamsili pilavın hazırlık aşamasında eldiven kullanımı ile ilgili görüşlerini de açık yüreklilikle dile getirdi. Mutfağın içinde hijyeni yüzde 100 savunduğunu, ancak eldivenin bu hijyene ait olmadığını dile getiren şef; “Herkes nota bilir ama herkes Mozart olamaz. Sizin farkınız, elinizin lezzetidir. Parmak uçları ürünü hisseder. Sıcağı, soğuğu, balığın tazesini, bayatını, dokusunu anlar. El teması o yüzden çok önemlidir ve bunu eldivenle kesinlikle sağlayamazsınız” dedi.
İYİ BİR HAMSİLİ PİLAV NASIL YAPILIR?
Gelelim Karadeniz yöresinin meşhur tereyağlı hamsili pilavının tarifine… Şef Haldun Tüzel, lezzetli bir hamsili pilav için öncelikle hamsinin kar görmesini gerektiğini, soğuyan havanın balığı yağlandırıp tatlandıracağını belirterek sözlerine başladı. En yalın malzemeler ile en lezzetli sonuca ulaşılacağını belirten şef, gerekli malzemeleri kılçığı alınmış ve yıkanıp kurulanmış hamsi, hamsiyi bulamak için mısır unu, kuş üzümü, bol dereotu, tereyağı, karabiber ve tuz olarak sıraladı. Tereyağı ile yağlanmış fırın kabına mısır ununa bulanmış hamsiler yan yana dizilerek, içerisine klasik pilavdan tek farkı bol karabiber, kuş üzümü ve ince kıyılmış dereotu ile lezzetlendirilmiş iç pilav konulur. Üzerine küçük tereyağı parçaları yerleştirilerek, fırında yaklaşık 200 derecede 20 dakika pişirilir. Piştikten sonra arzuya göre dereotu ile süslenerek, sıcak bir şekilde servis edilir.
