Haber Merkezi

Kadıköy Çarşısı’nda bir Grek mutfağı; Lipsos

Kadıköy Çarşısı’nda bir Grek mutfağı; Lipsos
Decrease Font Size Increase Font Size Text Size Print This Page

13 yıldır Kadıköylülere hizmet veren Lipsos, ismini bir Ege balığı olan Lipsos’tan alıyor. Kurulduğu ilk yıllardan bu yana sıradan mezelerin dışına çıkmayı amaçlayan Lipsos’ta genellikle Grek, Yunan ve Rum mezeleri bulunuyor. Kadıköy Çarşısı’nda yer alan Lipsos’un hikâyesini, mezelerini, yemeklerini ve gelecek planlarını, mekânın altı kurucusundan biri olan Duran Akgül ile konuştuk.

Bize Lipsos’un kuruluş aşamasını ve kurucu kadroyu anlatabilir misiniz?

Lipsos, 2005 yılında kuruldu. Fakat buranın öncesi de var. Lipsos’u kuran kadro hep iyi yerlerde çalışmışlar. Mesela Beyoğlu Hasır Rum Meyhanesi’nde, Nevizade’de, Çiçek Pasajı’nda… Aşçıbaşımız, Sarıyer’de eski Urcan Restaurant’ta çalışmış. Güzel kadro bir araya geldik ve Lipsos’u kurmaya karar verdik. Biz birçok yerde işletmecilik, şeflik, müdürlük yaptık. Patronlarımız normalde bu işten gelenler olmadığı, işi bilmediği, parası olup da bu işi açanlar oldukları için müşteri ile patron arasında sıkıntı oluyordu.

Örneğin, müşteri tabi ki her zaman her şeyin en kalitelisini almak ister, fakat işverenlerimiz ticari düşündükleri için “Daha uygun bir şeyler alalım, daha fiyatı düşük şeyler alalım” diyorlardı. Biz burada sıkıntı yaşıyorduk. Kendi aramızda konuştuk ve “Biz her şeyin en iyisini yapalım. Yani bu işi nasıl olsa biz yapıyoruz. Bir araya gelip mekan kuralım” dedik. Altı kişi bir araya geldik. 2005’te de bina sahibiyle görüştük. O da bize destek oldu, Lipsos’u kurduk. Burayı kurarken sıradan mezelerin dışına çıkmayı hedefledik. Lipsos’u açtığımız zaman balık pastırma, levrek marin, ahtapot gibi özel mezeler yoktu. Vardı ama onlar çok az mekanlarda yapılıyordu. Her mekanda bizi takip eden bir müşteri portföyümüz vardı. Biz aslında müşteri demiyoruz, daha çok dost olarak nitelendiriyoruz. Bizim yaklaşımımız müşteriden öte.

Lipsos

Lipsos’u kaç kişi kurdunuz?

Biz altı kişiyiz. Bir aşçı, bir mal sahibi, dört tane de garson olarak…

Lipsos ismi nereden geliyor?

Mekan açılırken kendi aramızda çok yeni isimler geldi. Düşündüğümüz konsepte göre daha çok Grek, Yunan, Rum mezelerine yönelik çalıştığımız için bir Ege balığı olan Lipsos ismi bize uygun geldi.

Kadıköy’e şube açma sebebiniz nedir? İlk hikâye Beyoğlu’ndan başladı…

Normalde bizim şubeleşme gibi bir fikrimiz yoktu ortaklar olarak. Nevizade gibi Kadıköy’de de bir yapılanma oldu. Burada da artık kaliteli müşteri kitlesi vardı. Kadıköy’de de var olmamız gerekiyordu. Kadıköy’e de hareket getirdik. Fısıltı gazetesinin yaptığı bir reklamımız var. İyi de oldu. Taksim’deki Gezi olaylarından sonra müdavimlerimiz gelemez oldular, gelmeye tedirgin oldular. Biz de düşündük kendi aramızda, arayış içerisine girdik ve Kadıköy’e şube açmaya karar verdik.

Sizi diğer mekanlardan ayıran özel mutfak ürünleriniz nelerdir? Biraz önce mezelerden bahsettiniz. Sizi farklı kılan mezeler nelerdir?

Çok değişik meze çeşitlerimiz var ama farkımız, ustamızın lezzetleri. Mesela bizim özelliğimiz şu; mutfaktaki aşçı iş sahibi, ortaklardan birisi. Tabi her şeyin en iyisini yapıyoruz, ayrıca yeniliklere açık bir mekanız. Şu anda Cunda ve Yunan mutfağından seçmeler var. Eski Rum meyhanesinden gelen tarama, çiroz, lakerda, topik, beyin… Bu lezzetler çoğu yerde bulunmaz. Bu mezeleri geliştirerek devam ettiriyoruz, yenilikler katıyoruz. Mesela lor peynirli ot köftesi, Girit böreği, balık pastırması, patlıcan yatağında baby ahtapot, sıcak ot, kendimize özel istavrit kuş geliştirdik. Yaprak ciğerimiz mesela gerçekten bir numaradır.

Dikkatimi çeken bir şey oldu. Altı ortağız dediniz, gördüğüm kadarıyla tüm ortaklar burada garson gibi çalışıyor. Bir aşçı reel olarak çalışıyor, diğer bütün ortakların birer görevi var…

Mal sahibi ortağımızdır, onun oğlunu muhasebeye verdik. O da sağ olsun kasa hesap muhasebe tutuyor. Bazen müşteriler soruyor, “Buranın patronu kim?” diye. “Buranın patronu yok, Almanya’da” diyorum. Lipsos’ta patron yok. Cemal Çağan (aşçı), Duran Akgül, Duran Aktaş, Ali Mert, Aydın Mert, Ertuğrul Teke (muhasebe), bütün kadro bu… Ben bu işi severek yapıyorum. Müşteri giderken “Çok memnun kaldım” deyince o yorgunluk gidiyor. Haz alıyorum bu işten.

Anladığım kadarıyla siz geleneksel meyhane tarzını yenilikçi meyhane tarzıyla birleştiren bir ekipsiniz…

Aynen… Rumlardan, gayrimüslimlerden, Perikli abilerden, Yorgo abilerden aldığımız kültürü bu dönem çağına geliştirerek yaşatmaya çalışıyoruz.

Lipsos
Bunu paylaş:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir